Μαρέγκα από ρεβιθόζουμο (aquafaba)

Το ταπεινό ρεβίθι φέρνει τα πάνω κάτω στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής και της μαγειρικής! Η νέα ανακάλυψη ονομάζεται aquafaba και δεν είναι παρά το νερό στο οποίο βράζουμε τα ρεβίθια. Τι το σπουδαίο μπορεί να κάνει; Να αντικαταστήσει το αγαπημένο μας αυγό σε γλυκές και αλμυρές συνταγές!

Μέχρι τώρα λιναρόσπορος, chia, μπανάνες ήταν τα υποκατάστατα που χρησιμοποιούσαν όσοι ήθελαν να αποφύγουν τα αυγά. Το μεγάλο τους μειονέκτημα; Δεν φτιάχνεται με αυτά μαρέγκα. Το πρόβλημα αυτό έρχεται να το λύσει το μαγικό ρεβιθόζουμο. Και λέω μαγικό, γιατί πραγματικά δεν μπορείς να πιστέψεις πόσο αφράτη, λευκή και fluffy μαρέγκα μπορείς να φτιάξεις!

P1140843

Σε ποιούς απευθύνεται; Σε όσους έχουν αλλεργία στο αυγό, στους vegan, σε όσους δεν τα πάνε καλά με την… αυγουλίλα αλλά και σε όσους αρέσουν τα πειράματα στην κουζίνα! Όπως καταλαβαίνετε, η aquafaba έχει ενθουσιάσει πολύ κόσμο. Μέχρι και group στο facebook έχει γίνει όπου οι aquafaba fans μοιράζονται τις εμπειρίες τους απο τον πειραματισμό τους με το νέο υλικό, επιτυχίες και αποτυχίες, και φυσικά πολλές συνταγές: μαρέγκες, frosting, κεικ, τάρτες, μπισκότα, μαγιονέζα, παγωτό, ο κατάλογος είναι μακρύς. Με τόσα ενθουσιώδη σχόλια που διαβάσαμε για την aquafaba, δεν μπορούσαμε να μην το δοκιμάσουμε.

Ας τα πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή:

Πώς φτιάχνουμε aquafaba:

Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Ουσιαστικά κρατάμε το νερό από τα βρασμένα ρεβίθια, αλλά ας γράψουμε αναλυτικά τις οδηγίες…

Τρόπος Α- Του μερακλή: Μουλιάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια. Το πρωί πετάμε το νερό του μουλιάσματος, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε στην κατσαρόλα ή χύτρα με νερό να τα καλύπτει 2 δάχτυλα. Βράζουμε μέχρι να ψηθούν και μαλακώσουν τα ρεβίθια. Αφού ψηθούν, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους. Αυτή είναι η aquafaba. Περιμένουμε λίγο να κρυώσει. Θέλουμε το ζουμί να έχει πυκνότητα σαν αυτή του ασπραδιού. Αν μας φαίνεται πολύ νερουλό, τότε το βράζουμε για λίγο για να το συμπυκνώσουμε. Θυμηθείτε, θέλουμε να έχει πυκνότητα ασπραδιού, ούτε πολύ νερουλό ούτε όμως και πολύ πηχτό.

P1140839

Τρόπος Β- Του τεμπέλη: Αγοράζουμε μια κονσέρβα με ρεβίθια, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους. Όπως είπαμε παραπάνω, αν μας φαίνεται πολύ νερουλό, τότε βράζουμε για λίγο το ζουμί για να το συμπυκνώσουμε ώστε να έχει πυκνότητα ασπραδιού.

! Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φασόλια αντί για ρεβίθια ακολουθώντας την ίδια διαδικασία.

Το aquafaba μας είναι έτοιμο! Τόσο απλά! Στο σημείο αυτό μπορούμε:

  • Να χρησιμοποιήσουμε το ζουμί ως έχει στις συνταγές μας (βλέπε κέικ, μπισκότα, μαγιονέζα κ.α.): Η αναλογία πάνω κάτω είναι 3 κουταλιές της σούπας aquafaba για 1 αυγό (εφόσον το ζουμί μας έχει πυκνότητα ίδια με αυτή του ασπραδιού). Μπορούμε να το καταψύξουμε σε παγοθήκες και να το χρησιμοποιήσουμε όταν το χρειαστούμε.

ή

  • Να το χτυπήσουμε στο μίξερ για να αφρατέψει και να φτιάξουμε μαρέγκα, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε σε συνταγές για μπεζέδες, frosting κ.α.

(Τα ψημένα ρεβίθια μπορείτε να τα κάνετε λαχταριστό χούμους ή πικάντικα στραγάλια! )

Πώς φτιάχνουμε μαρέγκα με aquafaba

Παίρνουμε το ζουμί από τα ρεβίθια που έχει κρυώσει και το βάζουμε σε ανοξείδωτο καθαρό μπολ (εμείς βάλαμε 3/4 κούπας για τη δοκιμή). Αν έχουμε επιτραπέζιο μίξερ, χρησιμοποιούμε το εξάρτημα balloon, αλλιώς με το μίξερ χειρός, το εξάρτημα για κέικ. Η διαδικασία μπορεί να πάρει απο 5 έως 20 λεπτά, ανάλογα το μίξερ και τη σύσταση της aquafaba.

Αρχίζουμε να χτυπάμε το ζουμί. Στην αρχή εμφανίζονται μερικές φουσκάλες. Συνεχίζοντας το χτύπημα οι φουσκάλες πληθαίνουν και δημιουργείται αφρός. Και πάλι συνεχίζουμε μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές. Χτυπάμε μέχρι η μαρέγκα μας να γίνει πηχτή και να μην κυλάει από το μπολ. Εμάς μας πήρε λιγότερο από 5 λεπτά. Το καλό είναι ότι όσο και τη χτυπάς δεν κόβει, οπότε δώστε του να καταλάβει…

P1140905P1140907P1140913P1140917P1140920

Τώρα μπορούμε να προσθέσουμε το γλυκαντικό και αρωματικό (πχ βανίλια) που θέλουμε. Παρόλο που δεν τη χρησιμοποιούμε, για χάρη του πειράματος αυτή τη φορά βάλαμε ζάχαρη ακατέργαστη (1 κούπα ζάχαρη για 3/4 κούπας aquafaba). Η μαρέγκα χάνει λίγο την αφράτη υφή της και γίνεται πιο γυαλιστερη αλλά συνεχίζοντας το χτύπημα επανέρχεται (αυτό μπορεί να πάρει άλλα 10 λεπτά). Περιττό να πω πως μπορείς να τη φας με το κουταλάκι, είναι τόσο βελούδινη και τόσο τέλεια!

P1140923

Εμείς βιαστικά τη βάλαμε με κουταλάκι στο ταψί, την ψήσαμε και φτιάξαμε μπεζέδες που πραγματικά δεν είχαν να ζηλέψουν σε τίποτα τους κλασσικούς! Έχουν μια ελαφριά πιο γήινη γεύση αλλά δεν καταλαβαίνεις ότι είναι φτιαγμένοι από ρεβίθι. Τραγανοί και αφράτοι – μένει τώρα να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη με κάτι πιο υγιεινό! Δεν ξέρω αν εσείς ενθουσιαστήκατε όσο εγώ, αλλά ανυπομονώ να δοκιμάσω κι άλλες συνταγές με το μαγικό ρεβιθόζουμο!

Θα επιστρέψουμε με νέα πειράματα λοιπόν! stay tuned…

P1140939P1140944

Για περισσότερες πληροφορίες και συνταγές μπείτε στο http://aquafaba.com/ ή στο facebook: Vegan Meringue – Hits and Misses!